La enfermedad celíaca es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno. La misma se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micro nutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente, que puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinado con el almidón.
Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos, las prolaminas y las gluteninas. La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga.
Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la celiaquía, algunas de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos auto inmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, síndrome de down intolerancia a la lactosa, aborto espontáneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u osteopenia, enfermedad tiroidea.
El diagnóstico de la EC se realiza a través de dos pruebas:
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales. La DSG se basa en dos premisas fundamentales:
Para garantizar que los ALG verdaderamente cumplan con tal condición, deberán tomarse los recaudos necesarios en todos los eslabones de la cadena. En este sentido, las BPM estandarizadas constituyen una herramienta fundamental en la elaboración de alimentos inocuos y son un requisito indispensable para la implementación y puesta en práctica de los principios del Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés HACCP).
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinado con el almidón.
Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos, las prolaminas y las gluteninas. La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga.
Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la celiaquía, algunas de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos auto inmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, síndrome de down intolerancia a la lactosa, aborto espontáneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u osteopenia, enfermedad tiroidea.
El diagnóstico de la EC se realiza a través de dos pruebas:
- Análisis de anticuerpos específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla.
- Biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten. Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales. La DSG se basa en dos premisas fundamentales:
- Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y centeno y sus derivados.
- Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.
Para garantizar que los ALG verdaderamente cumplan con tal condición, deberán tomarse los recaudos necesarios en todos los eslabones de la cadena. En este sentido, las BPM estandarizadas constituyen una herramienta fundamental en la elaboración de alimentos inocuos y son un requisito indispensable para la implementación y puesta en práctica de los principios del Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (de las siglas en inglés HACCP).
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