Las BPM estandarizadas son una herramienta fundamental para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Éstas establecen los requisitos de higiene y manipulación de los alimentos que deberán cumplir los establecimientos elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricación.
Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten (El gluten de acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el Codex Alimentarius, es un peligro químico, y la valoración de la gravedad de las consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeñas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).
La evaluación del riesgo es particular a cada establecimiento y para la cual deberán ser considerados algunos factores tales como:
Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminación cruzada se evaluará el diagrama de flujo.
Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminación cruzada se evaluará el diagrama de flujo. Cabe destacar que todas las etapas del mismo son de suma importancia para lograr productos seguros, que no causen daño (inocuos) al consumidor.
Teniendo en cuenta que si se parte de materias primas (MP) contaminadas con gluten los lotes de producción resultarán no aptos, se considerará solicitar a los proveedores que la calidad de la mercadería sea siempre constante y adecuada (dentro de las especificaciones pautadas).
Se establecerán los procedimientos de recepción, descarga y almacenamiento de las MP y se verificará si durante estas operaciones se respetan las medidas establecidas para evitar la contaminación. Se dispondrá de las fórmulas de los productos (escritas, actualizadas y disponibles para su consulta en todo momento) durante el proceso de elaboración, de manera de poder identificar sin errores todos los ingredientes.
La higiene del proceso es fundamental para el control del peligro y se deberá demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para su control. El almacenamiento y el transporte del producto terminado (PT) deberán ser considerados e igualmente vigilados ya que si no se toman las medidas de control y preventivas el producto perderá su condición de LG.
La implementación de un adecuado sistema de documentación, es fundamental para la verificación de las BPM en todas las etapas del procesos, como así también establecer un sistema de monitoreo que permita la trazabilidad de los productos.
Las prácticas y procedimientos relacionados con la elaboración de los ALG serán incorporados al programa de capacitación, y todo el personal involucrado en el proceso será instruido y evaluada su competencia para la tarea que realiza.
“Mandamientos” de las BPM
- Diseñar y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos.
- Mantener limpias las instalaciones y equipos.
- Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
- Escribir todos los procedimientos y normas.
- Seguir los procedimientos escritos.
- Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
- Validar los procedimientos
- Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prácticas Manufacturas.
- Ser competente, como resultado de educación, capacitación y experiencia.
- Controlar la inocuidad.
Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de ALG independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten (El gluten de acuerdo a la clasificación de peligros establecida por el Codex Alimentarius, es un peligro químico, y la valoración de la gravedad de las consecuencias es de mediana a alta (considerando que pequeñas trazas de dicho contaminante puede causar eventos severos y agudos en individuos muy sensibilizados).
La evaluación del riesgo es particular a cada establecimiento y para la cual deberán ser considerados algunos factores tales como:
- Si en dicho establecimiento se elaboran alimentos LG y con gluten
- Si se comparten áreas y/o líneas de procesamiento en la elaboración de alimentos LG y con gluten
- Si se manipulan materias primas y o productos particulado con gluten
- Cualquier otra condición que tenga influencia sobre el peligro y pueda aumentar el riesgo de contaminación.
Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminación cruzada se evaluará el diagrama de flujo.
Para aplicar las medidas preventivas y de control pertinentes en cada etapa del proceso y minimizar el riesgo de contaminación cruzada se evaluará el diagrama de flujo. Cabe destacar que todas las etapas del mismo son de suma importancia para lograr productos seguros, que no causen daño (inocuos) al consumidor.
Teniendo en cuenta que si se parte de materias primas (MP) contaminadas con gluten los lotes de producción resultarán no aptos, se considerará solicitar a los proveedores que la calidad de la mercadería sea siempre constante y adecuada (dentro de las especificaciones pautadas).
Se establecerán los procedimientos de recepción, descarga y almacenamiento de las MP y se verificará si durante estas operaciones se respetan las medidas establecidas para evitar la contaminación. Se dispondrá de las fórmulas de los productos (escritas, actualizadas y disponibles para su consulta en todo momento) durante el proceso de elaboración, de manera de poder identificar sin errores todos los ingredientes.
La higiene del proceso es fundamental para el control del peligro y se deberá demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para su control. El almacenamiento y el transporte del producto terminado (PT) deberán ser considerados e igualmente vigilados ya que si no se toman las medidas de control y preventivas el producto perderá su condición de LG.
La implementación de un adecuado sistema de documentación, es fundamental para la verificación de las BPM en todas las etapas del procesos, como así también establecer un sistema de monitoreo que permita la trazabilidad de los productos.
Las prácticas y procedimientos relacionados con la elaboración de los ALG serán incorporados al programa de capacitación, y todo el personal involucrado en el proceso será instruido y evaluada su competencia para la tarea que realiza.
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ResponderBorrarComparado con el mobiliario y equipo de oficina, los suministros de oficina pueden parecer un gasto menor.