Contaminación Cruzada

Un celíaco puede comer una importante variedad de alimentos, sin restricción los naturales y los envasados que tengan el logo. Sin embargo, en el momento de la preparación de la comida, puede existir contaminación en los alimentos por errores en la manipulación (preparación fraccionamiento, envasado, presentación). 

Por ejemplo, los cereales libres de gluten, pueden contaminarse con otros granos. Esto sucede cuando las empresas usan materias primas de aquellos productores que no tienen implementadas las prácticas adecuadas para la minimización del riesgo. 

En la industria de la panadería, los productos libres de gluten son muy susceptibles de contaminación cruzada si en el mismo establecimiento se producen, procesan y/o se fraccionan alimentos que contienen gluten. Las maquinarias, utensilios, higiene de manos, indumentaria del personal, elementos de limpieza, esponjas, rejillas, y específicamente el polvo de harina en suspensión, pueden provocar contaminación en la producción. 

En la cocina diaria, la contaminación puede producirse de manera muy corriente y sin advertirlo por contacto entre un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene. Por ejemplo, cuando se utiliza el mismo aceite con el que se había cocinado alimentos rebozados con pan rallado tradicional de trigo; o se hierve arroz utilizando el mismo líquido en el que antes se había cocinado fideos a base de harina de trigo, o la misma olla sin antes proceder a la limpieza intensiva. Es por todo esto que se recomienda el uso de elementos exclusivos para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos. 

Estos ejemplos demuestran que con solo utilizar pequeños utensilios como una cuchara en la preparación de alimentos con y sin gluten ya es suficiente para que se produzca una contaminación y, en consecuencia, ya no sea apto para que una persona con celiaquía lo consuma. La contaminación cruzada puede ocurrir tanto en la cocina diaria como en la de un establecimiento gastronómico. Para contribuir al cuidado de la salud y evitar la ingesta de gluten de manera accidental, se brindan las siguientes pautas como ejemplos: